A kert ontja magából a szivárvány minden színében pompázó zöldségeket és gyümölcsöket. Rózsi mamától mindig kapunk finom szezonális fajtákat, legutóbb jutott a kosárba tök, sárgarépa, uborka, paradicsom, méteres zöldbab (!), burgonya. A zöldségesnél meg vettem egy kis cukkinit, és két kisebb padlizsánt, mert jó áron volt. Szeretik a padlizsánt? Régen készítettem már, pedig mikor Görögországban jártam, a muszaka nagyon ízlett, megszerettem. Mai receptem főszereplője is „ő” lesz. Mivel már régen írtam kis összefoglalót élelmiszerekről (ja, múlt héten a fekete berkenyéről ), most nézzünk utána kicsit a padlizsánnak.

 

PADLIZSÁN

A padlizsán (egyéb nevei: tojásgyümölcs, török paradicsom, Erdélyben vineta) (Solanum melongena) a burgonyafélék- burgonyavirágúak (Solanaceae) családjába, a csucsor (Solanum) nemzetségbe tartozó növényfaj, zöldség/gyümölcs növény. A padlizsán ugyanis – a paradicsomhoz hasonlóan – rendszertanilag a gyümölcsök közé tartozik, de igazi helye mégis a zöldségek közt található. Elnevezése: magyar neve a bolgár patladzsan átvétele a hazai bolgárkertészektől; forrása az arab bádindzsán, és a perzsa badin-gan alak. Ritkábban törökparadicsom vagy kékparadicsom névvel is jelölik, Erdélyben vinete vagy vinetta néven is ismert. Az USA-ban, Ausztráliában, Új-Zélandon és Kanadában eggplant-nek, azaz „tojásnövénynek” nevezik, mert a 18. századi európai változatok termése fehér vagy sárga volt, és liba- vagy tyúktojásra hasonlított. Az indiai és a dél-afrikai angolban brinjal-ként ismerik. Francia neve aubergine, amely a katalán albergínia szóból származik. Ez – a padlizsán szóhoz hasonlóan – az arab al-badinjan-ból ered.

EGY KIS TÖRTÉNELEM

A padlizsán őshazája Ázsia, valószínűleg Észak-Kelet India és Burma vidékétől egészen Észak-Thaiföld, Laosz és Vietnam területéig lehetett a padlizsán bölcsője, lévén, hogy ezen a vidéken található meg a legtöbb válfaja ennek a zöldségnek. Az ókorban már többfelé termesztették. Többek közt szanszkrit nyelvű szövegek tanúsága szerint, nemcsak a termését fogyasztották, hanem narkotikumként a növény más részeit is. Az ayurveda gyógyászat a fehér fajtákat ajánlotta fogyasztásra diabéteszes betegek számára, gyökerének főzetével asztmát gyógyítottak. A padlizsán egész Ázsiában már az i.e. III. század környékén nagy népszerűségnek örvendett, kedvelt alapanyaga lett az indiai konyhának, Japánban is előszeretettel használták, ma is az öt legfontosabb zöldségük között tartják számon. Kínában az i.e. V. században már a konyhakertekben nevelték a padlizsánt, és a koreaiak is nagyon hamar megszerették. Ahogy a padlizsánt egyre több helyütt kezdték el termeszteni, úgy változott, alakult, s a kezdetekkor még kicsi és tojásdad gyümölcs lassacskán átformálódott.

Az arabok a VII. században találkoztak az ázsiai növénnyel, és egy évszázadra rá - nekik köszönhetően - Spanyolországban is termesztettek padlizsánt, amelyre utaló első írásos emlék egy cordobai naptár, melyben a padlizsán ültetésére vonatkozó tanácsok találhatóak. A tojásgyümölcs azonban nem hódította meg gyorsan Európát. Itáliában csak a XII. században vált ismertté, amikor a spanyoloknál már rengeteg receptben említésre kerül a padlizsán. Igaz, hogy utána viszonylag hamar meghonosodott a csizma déli csücskeiben, főleg Szicíliában, ahová az arabok vitték magukkal a növényt. A legkorábbi említést egy 1309-ben keletkezett dokumentum tartalmazza, melyben azt írják, hogy az úgynevezett melingianas növényt tökkel együtt termesztik a palermói kertekben.

Talán a nadragulyával való rokonság okán, talán azért, mert néhányan betegek lettek az éretlenül fogyasztott padlizsántól, a növény – hasonlóan a paradicsom kálváriájához – igen sokáig nagyon rossz hírnévnek örvendett. Mérgezőnek vélték, okolták az epilepsziáért és a lepráért, s épp ezért nagyon sokáig csak díszítésre használták a több színben is fellelhető, fényes héjú gyümölcsöket. A mala insana, azaz őrült alma néven is ismert és félt gyümölcsöt azonban előbb-utóbb mindenütt megszerették és beillesztették a hétköznapjaikba. A ma ismert, Carl von Linné svéd botanikus által adott hivatalos nevében azonban visszaköszönnek még a kora középkor babonái. A Solanum melongena ott hordozza magában a gyümölcsre korábban rásütött bélyeget, amelyre szerencsére ezen kívül már semmi nem emlékeztet.

A padlizsán Amerikába a XV. század folyamán a portugál és spanyol felfedezőknek köszönhetően jutott el, ahol Mexikó környékén viszonylag hamar meg is honosodott. A növény a XVI. században a Karib-térségben is megjelent, ugyanis a spanyol konkvisztádoroknak hiányoztak az otthoni ízek, így az Európából érkező ellátmány egy részét hamarosan helyben is megpróbálták termelni. Érdekes, hogy az évszázadok óta Európában termő padlizsánnal sok európai nemzet csak az Újvilágban találkozott először. A padlizsán amerikai jelenléte szintén nem volt elegendő ahhoz, hogy beszivárogjon az Egyesült Államok gasztronómiájába. A padlizsán létéről és felhasználási formáiról csak akkor vettek tudomást az ott élők, amikor az olasz és kínai bevándorlók lévén szorosabb ismeretséget köthettek az amúgy évszázadok óta ott élő növénnyel.

Az európai uralkodók közül XIV. Lajos francia király volt az, aki nagyon kedvelte a padlizsánt, de csak mint dekorációs elemet. Enni még ekkortájt sem merték, mert attól tartottak, hogy aki padlizsánt fogyaszt, azt elviszi valamilyen rejtélyes láz. Európa nagy részén egészen a XVIII. századig a padlizsán nem is volt képes megmutatni magát a konyhákban. Aztán a francia felvilágosodást követően szinte minden akadály elhárult előle. Mi magyarok a XIX. században Magyarországra települő bolgárkertészek révén ismertük meg a padlizsánt, akik nagyban hozzájárultak az egész magyar zöldségtermesztési kultúra kialakulásához.

Ma a világ legnagyobb padlizsán termelői közé tartozik Kína, India, Egyiptom, Törökország és Indonézia. Hazánkban is egyre népszerűbb, már otthonukban is egyre többen termesztik.

MIT REJT A BELSŐ- A BELTARTALOM ÉRTÉKEI

A padlizsán rendkívül gazdag értékes tápanyagokban. Energiatartalma kicsi magas víztartalma miatt.

Energiatartalom: 27 Kcal

Fehérje: 1,3 g

Zsír: 0,2 g

Szénhidrát: 4,8 g

Rost: 2,58 g

Víztartalom: 92,3 g.

A padlizsánban található említésre méltó mennyiségben kálium, cink, folsav, C-vitamin. Emellett nagyon fontos antioxidánsokat tartalmaz, mint például a padlizsán lilás-kékes bőrében lévő nasunin, amely a sejtek védelmében fejti ki hatását, ezért érdemes hámozás nélkül felhasználni. Hőkezelés hatására az összes polifenol-tartalma (szervezetünk számára jótékony hatású szerves vegyületek) és antioxidáns kapacitása nagyobb, mint nyersen. A túlérett termés a kis mennyiségben megjelenő szteroid-glikoalkaloidoktól csípőskesernyéssé válhat.

FELHASZNÁLÁSA

A ma ismert padlizsán színe és formája igen sokféle lehet. A legismertebb a lilás-fekete héjú, de létezik halványzöld, fehér, sárga vagy vöröses héjú padlizsán is. Formájában is igen változatos a padlizsán-világ, a kicsi tojásdad alakútól kezdve a hosszúkás keskenyig sokféle formában és méretben találkozhatunk vele. A tojásgyümölcs magjai ehetőek, héját szintén nem feltétlen kell lehámozni- csak ha vastag, viszont zöld kocsánya nem ehető. Vásárlásakor mindig figyeljünk oda, hogy csak ép, fényes bőrű, nyomásra nem reagáló, zöld kocsányú padlizsánt vegyünk. Amelyiknek már opálos a fénye, hibás, foltos vagy ráncos a bőre, esetleg könnyedén benyomható, azt hagyjuk az üzlet polcain. A tojásgyümölcs héja lehet vékonyabb és vastagabb is. A vékonyabb héjú általában valamivel édeskésebb. Július végétől a fagyok beálltáig terem.

A padlizsán könnyen megromlik, így csak akkor vegyünk belőle, ha viszonylag hamar felhasználásra is kerül. Ha sikerül friss padlizsánt vennünk, akkor az mosatlanul nagyjából 5-6 napig eláll. Hűtőben is tarthatjuk, bár a nyers padlizsánt nem szerencsés huzamosabb ideig 10 fok alatt tartani. Ha véletlenül éretlen padlizsánt veszünk, akkor hagyjuk, hogy szobahőmérsékletű helyen beérjen, mert az éretlen padlizsán nem csak rosszízű, de mérgező is. A benne lévő szolanin vegyületnek köszönhetően a még zöld padlizsán mérgező. A vegyület része a növény természetes védelmi rendszerének, idegi és emésztési problémákat okoz a fogyasztása. Ugyanez a vegyület található meg az éretlen paradicsomban is. A főtt padlizsánt 2-3 napig jól záródó edényben nyugodtan a hűtőben tarthatjuk, fagyasztva pedig akár fél évet is kibír.

A padlizsán vágásához minden esetben rozsdamentes acél (inox) kést használjunk, így elkerülhető, hogy a padlizsán a vágási felületen megfeketedjen. A padlizsánt sok helyütt a mai napig sózzák és állni hagyják a felhasználás előtt, hogy a feleslegesnek ítélt vizet és ezzel együtt a benne rejtező vélt keserűséget kieressze, de ez a mai fajtáknál már alapvetően szükségtelen. Illetve az idősebb, túlérett (barna magok) példányoknál fordulhat csupán elő. ( Egy betegem is termeszti, és ő csak tudja!)

A padlizsánt sokoldalúan elkészíthetjük, párolhatjuk, süthetjük, főzhetjük, grillezhetjük is, de NYERSEN NEM FOGYASZTHATÓ. Látványos lila héja megsötétül sütés közben, halvány, szivacsos szerkezetű húsa omlósan puhává lényegül, bármi is készüljön belőle. A padlizsán 10 perc alatt megpuhul, de 5 perc is elég lehet, ha forró grillserpenyőben készítjük el. Készíthetünk belőle krémeket, adhatjuk salátákhoz, főételekhez is. Tölthetjük, rakhatjuk, tészták, mint pizza, lasagne remek kiegészítője, színesíti a lecsót. Panírozva vagy sörtésztába forgatva, majd sütve is kiváló. A padlizsánból készíthető előételek közül talán legkedveltebb a padlizsánkrém, amelynek számos változata ismert. Az előételek közül a török joghurtos padlizsánsaláta igen ismert, de a mediterrán konyhákban is népszerű a különféle padlizsánsaláta. Tojásgyümölcs nélkül elképzelhetetlen a görögök egyik nemzeti eledele, a muszaka, de a franciáknál készülő ratatouille-ból sem hiányozhat, s a korábban említett Imam Bayildi lényege is pont a padlizsán. A szicíliaiaknál híres a caponata, amely egy olajbogyós, kapribogyós, fenyőmaggal kevert padlizsános előétel, a közel-keleten baba ghanoush-t fogyasztanak, amely egyesíti magában a sült padlizsánt a szezámmagos tahinivel. Japánban kedvelt fogás a padlizsánból készített tempura, Erdélyben pedig a népszerű zakuszka egyik alkotóeleme.

A padlizsán íze önmagában semleges. Jó partnere a fokhagyma, a paradicsom, a hagyma, a bors, a csombor, a kakukkfű, a zsálya, a bazsalikom, a curry és az oregánó is, de jól idomul szinte bármilyen fűszerezéshez.