Dombóvári Egészségfejlesztési Iroda
Dombóvári Egészségfejlesztési Iroda
Élelmiszereink A-Z
Köles
Leírás: Az ENSZ, illetve élelmezésügyi szervezete, a FAO a 2023-as évet a kölestermesztésnek szentelte. Ennek oka, hogy a köles nagyobb mértékű elterjedése válasz lehet a globális élelmezési rendszerekre nehezedő nyomásra. A köles viszonylag igénytelen növény,🌿 amely száraz talajon, kis ráfordítással, kedvezőtlen éghajlati körülmények között is rövid idő alatt kifejlődik, emellett egy a növényeket sújtó betegségekkel, kártevőkkel szemben is ellenálló, olcsó gabonafélének számít.
A középkor legnépszerűbb gabonaféléje közel két évszázada, a búzatermelés elterjedésével szorult vissza a mindennapi táplálék szerepéből különlegességgé. Bár a reformkonyha az utóbbi évtized során újra felfedezte, leggyakrabban mégis nassolnivalóként, kölesgolyóként találkozunk vele manapság.
Nézzük, mit is érdemes tudnunk róla
A köles (Panicum miliaceum L.) a gabonafélék csoportjába tartozik a búza, rozs, árpa, zab, hajdina, rizs (barna rizs) és kukorica mellett. A hajdina kivételével mind a pázsitfűfélék családjának tagja. A gabonafélék a legnagyobb területen termesztett szántóföldi növényeink, illetve világviszonylatban is a gabonák a legfontosabb termesztett növények. Széles körű elterjedésüket segíti termésük sokirányú hasznosíthatósága és jó alkalmazkodóképességük az eltérő éghajlati és talajviszonyokhoz.
A köles egyéves, igénytelen kultúrnövény. A köles a legősibb termesztett gabonaféle, már az új kőkorszak óta ismert növénye volt, amely Kína területéről terjed el a világban. Az ó- és középkori Magyarországon a legelterjedtebb gabona volt, de a kenyérgabonák térhódításával fogyasztása egyre inkább háttérbe szorult. A XVIII-XIX. századtól fogyasztása szinte teljesen megszűnt (egész Európa szerte), de Afrikában, Indiában és Ázsiában ma is termesztik, itt találhatók a legnagyobb termőterületek. Ezenkívül Észak- és Dél-Amerikában, Óceániában és Oroszországban is megtalálható, és a világ népessége 1/3-ának ma is mindennapi eledele. Hazánkban jelenleg kizárólag a magjáért mindössze csak néhány száz hektár területen termesztik. Mind a magok színét, mind a méretét tekintve is igen változatos, sokrétűen felhasználható gabonaféle. Az emberi fogyasztásra liszt, kölesgolyó, kölespehely, sör is készülhet belőle, de állati takarmányozásra is alkalmas. Gondoljunk csak a különféle madáreledelekre, amelyeknek gyakori összetevői az apró kölesmagok.
A köles táplálkozás-élettani tulajdonságai
100 g köles 378 kcal energiát, és mellette 11 gramm fehérjét (jó fehérjeforrás), 73 gramm szénhidrátot, 4,2 gramm zsírt (sok többszörösen telítetlen zsírsavat) tartalmaz. Gluténmentes, de a csomagolt termékek esetén fontos ellenőrizni a címkén a gluténmentességet, mivel szennyeződhet más, gluténtartalmú gabonákkal is a feldolgozás során.
A köles és a belőle készült termékek jó forrásai számos B-vitaminnak, amelyek leginkább az anyagcserében, ezen belül a szénhidrátok hasznosításában játszanak fontos szerepet. Közelebbről B1, B2, B3, B6 és B9 vitaminokból, valamint E- és K-vitaminból is bőségesen találunk benne. Ásványi anyagok közül cinket, foszfort, káliumot, kalciumot, magnéziumot, vasat és kovasavat, fluort, szilíciumot tartalmaz említésre méltó mennyiségben.
Rosttartalma magas: 100 grammnyi hántolatlan kölesben 8,5 gramm rost található, amely a gabonafélék között jónak mondható. A vízben nem oldható rostok segítik az emésztőrendszer munkáját, és telítenek, ezért csökkentik az éhségérzetet. Ez hasznos testtömegcsökkentésnél, de azoknak is, akiknek érzékenységük miatt gluténmentes étrendet kell követniük, mert abban jellemzően kevés rost található.
Alacsony glikémiás indexű gabonaféle, emiatt jó választás lehet azok számára is, akik cukorbetegséggel élnek. Bár nem mindegy, hogyan készül, mivel a köleskása esetében ezt a kedvező hatást felülírja az elkészítési mód. Az extrudált kölesgolyót sem érdemes önmagában nagyobb mennyiségben enni, mivel bár a köles rosttartalma jelentős, az extrudálás során nő a glikémiás index és emiatt a vércukorszintet növelő hatás.
Májbetegség (cirrózis) esetén különösen javasolt, mivel metionin-, cisztin- és ciszteintartalma révén elősegíti a máj regenerációját.
A köles és egyes zöldségek, mint például a brokkoli, a karfiol, a káposztafélék, a szója és az édesburgonya, úgynevezett goitrogén hatásúak, azaz rendszeres fogyasztásuk pajzsmirigy-problémák kialakulásához vezethet. Ezekben az élelmiszerekben ugyanis olyan természetes növényi összetevők találhatók meg, amelyek gátolják a jód felszívódását, ezáltal a pajzsmirigy hormonjainak képződését. Szerencsére azonban ettől alkalmankénti fogyasztás esetén nem kell tartani, de ha valaki rendszeresen, akár hetente többször is eszik ilyen élelmiszereket, akkor érdemes alaposan megfőzni ezeket, mivel a goitrogén vegyületek érzékenyek a hőre és főzés hatására elbomlanak.
Jellemző feldolgozási formák
Az élelmiszeripar fejlődő feldolgozási technológiái által többféle feldolgozási formában kerülhet a köles asztalunkra, például hántolva, a könnyebb emészthetőség miatt puffasztva vagy éppen extrudálva.
-A puffasztott, extrudált termékek rendkívül népszerűek a gyerekek körében is, de a gyártók a különböző ízesítések, mint például fahéjas, barbecue, magyaros, sajtos-hagymás alkalmazásával igyekeznek minél szélesebb fogyasztói réteg igényeit kielégíteni.
-Hántolás: A régi időkben a hántolást úgy végezték, hogy a kölest mozsárban vagy őrlőkövek között megtörték, a héját légáramban eltávolították és az így készült tört darált kölest használták fel és készítették az ételt. Napjainkban a gépekkel történő hántolás célja, hogy a köles magokat borító külső pelyvás héjat teljesen eltávolítsák úgy, hogy a magbelső egészben maradjon.
A legtöbb gabonaféle extrudálható és így különféle gabonaalapú gabonapelyhek, kenyerek és kekszek állíthatók elő.
-Extrudálás: Az extrudálás egy olyan hidrotermikus eljárás, amely során a mechanikailag tisztított illetve a megfelelő nedvességtartalomra (14-20%) beállított köles és a további alapanyagok receptura szerinti kimérése, darálása után az alapanyagokat egy vagy több extruder csigát tartalmazó házban nagy nyomáson (2-20 MPa) és hőmérsékleten (100-180 °C) nagyon rövid ideig (30-120 másodperc) kezelik.
Az extrudálás után a termék az extruder fej nyílásán keresztül a csigák segítségével kipréselődik, és beépített forma segítségével golyóvá, vagy más alakú késztermékké formálódik. A terméket légcsatornán keresztül hűtik, majd lehűlés után ízesítő üstökben ízesítik, amit a csomagolás követ.
A másik lehetséges előállítási mód, hogy a mechanikailag tisztított kölest nem darálják meg, hanem az előzőekben leírt folyamat hatására szétrobbannak a szemek és a termék szerkezete teljesen átalakul.
Hogyan használjuk?
A köles eléggé méltatlanul került ki az étrendünkből, hiszen a salátáktól a köreten, krémeken át a desszertekig rengeteg étel készíthető belőle, használhatjuk levesbetétként is. A hagyományos ízek kedvelői használhatják hurka töltéséhez, az ökológiailag ellenőrzött kölesből pedig akár bébiétel is készülhet. Hántoláskor eltávolított héjával párnákat töltenek meg, egyes helyeken még alkoholos italt is erjesztenek belőle. Természetesen készítenek belőle lisztet is, amely rost- és hamutartalmától függően többféle színű is lehet: a szürkés árnyalatú, hengerek között őrölt liszt mellett találhatunk hántolt, csiszolt kölesből őrölt, világossárga lisztet is. Jó tudni, hogy a köles és a belőle készült termékek, így a liszt is viszonylag rövid ideig tartható el, melynek a búzáéhoz képest magasabb a zsírtartalma, ezen belül a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya. Ezért a kölest és a köleslisztet érdemes hűtőben tárolni, így jó minőségét tovább megőrzi.
Források, érdekességek:
- https://szupermenta.hu/koles-nem-csak-golyokent-eheto/?fbclid=IwAR0yWsWEdz2Y9TKdel1qfssHEksv4_R5PrLr9VDhkoFYZtmk2IH0FRXONWc
- https://szupermenta.hu/az-egyre-nepszerubb-gabonafele-a-koles/
- https://magyarmezogazdasag.hu/2023/01/02/2023-koles-nemzetkozi-eve
- https://www.agrarunio.hu/hirek/8800-ez-a-gabona-jo-valasz-lehet-a-szarazsagra-2023-a-koles-eve
A középkor legnépszerűbb gabonaféléje közel két évszázada, a búzatermelés elterjedésével szorult vissza a mindennapi táplálék szerepéből különlegességgé. Bár a reformkonyha az utóbbi évtized során újra felfedezte, leggyakrabban mégis nassolnivalóként, kölesgolyóként találkozunk vele manapság.
Nézzük, mit is érdemes tudnunk róla
A köles (Panicum miliaceum L.) a gabonafélék csoportjába tartozik a búza, rozs, árpa, zab, hajdina, rizs (barna rizs) és kukorica mellett. A hajdina kivételével mind a pázsitfűfélék családjának tagja. A gabonafélék a legnagyobb területen termesztett szántóföldi növényeink, illetve világviszonylatban is a gabonák a legfontosabb termesztett növények. Széles körű elterjedésüket segíti termésük sokirányú hasznosíthatósága és jó alkalmazkodóképességük az eltérő éghajlati és talajviszonyokhoz.
A köles egyéves, igénytelen kultúrnövény. A köles a legősibb termesztett gabonaféle, már az új kőkorszak óta ismert növénye volt, amely Kína területéről terjed el a világban. Az ó- és középkori Magyarországon a legelterjedtebb gabona volt, de a kenyérgabonák térhódításával fogyasztása egyre inkább háttérbe szorult. A XVIII-XIX. századtól fogyasztása szinte teljesen megszűnt (egész Európa szerte), de Afrikában, Indiában és Ázsiában ma is termesztik, itt találhatók a legnagyobb termőterületek. Ezenkívül Észak- és Dél-Amerikában, Óceániában és Oroszországban is megtalálható, és a világ népessége 1/3-ának ma is mindennapi eledele. Hazánkban jelenleg kizárólag a magjáért mindössze csak néhány száz hektár területen termesztik. Mind a magok színét, mind a méretét tekintve is igen változatos, sokrétűen felhasználható gabonaféle. Az emberi fogyasztásra liszt, kölesgolyó, kölespehely, sör is készülhet belőle, de állati takarmányozásra is alkalmas. Gondoljunk csak a különféle madáreledelekre, amelyeknek gyakori összetevői az apró kölesmagok.
A köles táplálkozás-élettani tulajdonságai
100 g köles 378 kcal energiát, és mellette 11 gramm fehérjét (jó fehérjeforrás), 73 gramm szénhidrátot, 4,2 gramm zsírt (sok többszörösen telítetlen zsírsavat) tartalmaz. Gluténmentes, de a csomagolt termékek esetén fontos ellenőrizni a címkén a gluténmentességet, mivel szennyeződhet más, gluténtartalmú gabonákkal is a feldolgozás során.
A köles és a belőle készült termékek jó forrásai számos B-vitaminnak, amelyek leginkább az anyagcserében, ezen belül a szénhidrátok hasznosításában játszanak fontos szerepet. Közelebbről B1, B2, B3, B6 és B9 vitaminokból, valamint E- és K-vitaminból is bőségesen találunk benne. Ásványi anyagok közül cinket, foszfort, káliumot, kalciumot, magnéziumot, vasat és kovasavat, fluort, szilíciumot tartalmaz említésre méltó mennyiségben.
Rosttartalma magas: 100 grammnyi hántolatlan kölesben 8,5 gramm rost található, amely a gabonafélék között jónak mondható. A vízben nem oldható rostok segítik az emésztőrendszer munkáját, és telítenek, ezért csökkentik az éhségérzetet. Ez hasznos testtömegcsökkentésnél, de azoknak is, akiknek érzékenységük miatt gluténmentes étrendet kell követniük, mert abban jellemzően kevés rost található.
Alacsony glikémiás indexű gabonaféle, emiatt jó választás lehet azok számára is, akik cukorbetegséggel élnek. Bár nem mindegy, hogyan készül, mivel a köleskása esetében ezt a kedvező hatást felülírja az elkészítési mód. Az extrudált kölesgolyót sem érdemes önmagában nagyobb mennyiségben enni, mivel bár a köles rosttartalma jelentős, az extrudálás során nő a glikémiás index és emiatt a vércukorszintet növelő hatás.
Májbetegség (cirrózis) esetén különösen javasolt, mivel metionin-, cisztin- és ciszteintartalma révén elősegíti a máj regenerációját.
A köles és egyes zöldségek, mint például a brokkoli, a karfiol, a káposztafélék, a szója és az édesburgonya, úgynevezett goitrogén hatásúak, azaz rendszeres fogyasztásuk pajzsmirigy-problémák kialakulásához vezethet. Ezekben az élelmiszerekben ugyanis olyan természetes növényi összetevők találhatók meg, amelyek gátolják a jód felszívódását, ezáltal a pajzsmirigy hormonjainak képződését. Szerencsére azonban ettől alkalmankénti fogyasztás esetén nem kell tartani, de ha valaki rendszeresen, akár hetente többször is eszik ilyen élelmiszereket, akkor érdemes alaposan megfőzni ezeket, mivel a goitrogén vegyületek érzékenyek a hőre és főzés hatására elbomlanak.
Jellemző feldolgozási formák
Az élelmiszeripar fejlődő feldolgozási technológiái által többféle feldolgozási formában kerülhet a köles asztalunkra, például hántolva, a könnyebb emészthetőség miatt puffasztva vagy éppen extrudálva.
-A puffasztott, extrudált termékek rendkívül népszerűek a gyerekek körében is, de a gyártók a különböző ízesítések, mint például fahéjas, barbecue, magyaros, sajtos-hagymás alkalmazásával igyekeznek minél szélesebb fogyasztói réteg igényeit kielégíteni.
-Hántolás: A régi időkben a hántolást úgy végezték, hogy a kölest mozsárban vagy őrlőkövek között megtörték, a héját légáramban eltávolították és az így készült tört darált kölest használták fel és készítették az ételt. Napjainkban a gépekkel történő hántolás célja, hogy a köles magokat borító külső pelyvás héjat teljesen eltávolítsák úgy, hogy a magbelső egészben maradjon.
A legtöbb gabonaféle extrudálható és így különféle gabonaalapú gabonapelyhek, kenyerek és kekszek állíthatók elő.
-Extrudálás: Az extrudálás egy olyan hidrotermikus eljárás, amely során a mechanikailag tisztított illetve a megfelelő nedvességtartalomra (14-20%) beállított köles és a további alapanyagok receptura szerinti kimérése, darálása után az alapanyagokat egy vagy több extruder csigát tartalmazó házban nagy nyomáson (2-20 MPa) és hőmérsékleten (100-180 °C) nagyon rövid ideig (30-120 másodperc) kezelik.
Az extrudálás után a termék az extruder fej nyílásán keresztül a csigák segítségével kipréselődik, és beépített forma segítségével golyóvá, vagy más alakú késztermékké formálódik. A terméket légcsatornán keresztül hűtik, majd lehűlés után ízesítő üstökben ízesítik, amit a csomagolás követ.
A másik lehetséges előállítási mód, hogy a mechanikailag tisztított kölest nem darálják meg, hanem az előzőekben leírt folyamat hatására szétrobbannak a szemek és a termék szerkezete teljesen átalakul.
Hogyan használjuk?
A köles eléggé méltatlanul került ki az étrendünkből, hiszen a salátáktól a köreten, krémeken át a desszertekig rengeteg étel készíthető belőle, használhatjuk levesbetétként is. A hagyományos ízek kedvelői használhatják hurka töltéséhez, az ökológiailag ellenőrzött kölesből pedig akár bébiétel is készülhet. Hántoláskor eltávolított héjával párnákat töltenek meg, egyes helyeken még alkoholos italt is erjesztenek belőle. Természetesen készítenek belőle lisztet is, amely rost- és hamutartalmától függően többféle színű is lehet: a szürkés árnyalatú, hengerek között őrölt liszt mellett találhatunk hántolt, csiszolt kölesből őrölt, világossárga lisztet is. Jó tudni, hogy a köles és a belőle készült termékek, így a liszt is viszonylag rövid ideig tartható el, melynek a búzáéhoz képest magasabb a zsírtartalma, ezen belül a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya. Ezért a kölest és a köleslisztet érdemes hűtőben tárolni, így jó minőségét tovább megőrzi.
Források, érdekességek:
- https://szupermenta.hu/koles-nem-csak-golyokent-eheto/?fbclid=IwAR0yWsWEdz2Y9TKdel1qfssHEksv4_R5PrLr9VDhkoFYZtmk2IH0FRXONWc
- https://szupermenta.hu/az-egyre-nepszerubb-gabonafele-a-koles/
- https://magyarmezogazdasag.hu/2023/01/02/2023-koles-nemzetkozi-eve
- https://www.agrarunio.hu/hirek/8800-ez-a-gabona-jo-valasz-lehet-a-szarazsagra-2023-a-koles-eve
Located in: gabonák
Kapcsolat
| 7200 Dombóvár, Pannónia utca 56. |
| (a háziorvosi rendelő mellett) |
| 70 491 0995 |
| efidombovar@szlkorhaz.hu |
  |
Weboldalunkon cookie-kat használunk, melynek célja, hogy teljesebb szolgáltatást nyújtsunk látogatóink részére. Amennyiben érdeklődik a részletek iránt, kérjük, olvassa el adatkezelési tájákoztatónkat.