Élelmiszereink A-Z

Zeller

Ráncos, fehér növény vagyok,

leveleim szépek, nagyok.

Mindkettőnket szeretnek,

a levesbe beletesznek.



Az ernyősvirágúak (Apiaceae) családjába tartozó kerti gumós zeller (Apium graveolens convar. rapaceum) atlanti-mediterrán eredetű, kétéves, hosszúnappalos, nagytermetű, konyhakerti növény. A nálunk legáltalánosabban használt és elterjedt zellerféle. Levele és gumója adja az illatos, aromás, édeskésen fanyar ízű fűszert és zöldséget. A magyar konyhán kívül a francia és a Puerto Ricó-i konyha egyik közkedvelt zöldsége is.

A zeller világhódító útja

A zeller meglehetősen hétköznapi növény, ám nélküle az ókori Rómában meghalni nem lehetett, a legújabb amerikai trendek szerint meg egyszerűen élni sem lehet. S bár nem gondolnánk, de a zeller már régóta kedvelt fűszer- és gyógynövénynek számít, és mint minden valamirevaló természeti erőforrásnak a tobzoskapikkelyen keresztül az orrszarvútülökig, neki is potencianövelő hatást tulajdonítanak. Ennek az emlékét őrzi a zöldség neve is: eredetileg Szilénoszról kapta a nevét, aki akár szatürosz volt, akár nem, folyamatosan a nimfákat hajkurászta. Így lett a zeller szelinon, majd olasz és spanyol közvetítéssel Sellerei (angolul celery), itthon pedig az előbbi átvételével zeller. Az ókorban a növényt a győzelem és az erő szimbólumának tartották. A görögöknél és az egyiptomiaknál a zeller és a halál szorosan összefüggtek, nem csoda, hogy előbbiek a sírokra vittek előszeretettel a zeller zöldjéből, utóbbiak pedig szintén temetésekkor fordultak a növényhez, ebből készültek például Tutanhamon fáraó koszorúi is. Gyógynövényként is széles körben alkalmazták, igaz, a görögök általában csereszabatosnak tekintették a petrezselyemmel. Itt még jobbára vadzellerről van szó: Paul T. Nicholson, a Cardiffi Egyetem egyiptológusa szerint a növényt kisebb mennyiségben termesztették is, és nagyjából úgy használták a zöldjét, mint ma a petrezselymet, a rómaiak pedig amellett, hogy gyógynövényként használták, a konyhában is hasznosították, a római konyhának az egyik legkedveltebb fűszere volt. Tegyük hozzá, hogy Apicius receptgyűjteményben először egy hashajtó, majd a tökös csirke egyik összetevőjeként említik, emellett különböző pürék és szószok ízesítőjeként sorolják fel. Itt viszont már világosan megkülönböztethető, hogy petrezselyemről vagy zellerről van szó – annál is inkább, mert akad olyan recept, amelyben mindkettő szerepel. Másfelől tartottak is tőle: kifejezetten rossz ómennek számított például, ha valaki nagyobb mennyiségű zellert pillantott meg reggel elsőként, ha pedig valakire azt mondták, hogy már csak zellerre van szüksége, az a görögöknél és a rómaiaknál is annyit tett, hogy az illetőnek nagyjából már mindegy, mindenképp halálra van ítélve. A zeller a benne lévő illóolajok miatt volt páratlanul népszerű; ezekből a legtöbbet a mag tartalmazza. Gyógynövényként leginkább ízületi bántalmak ellen használták, de jónak tartották megfázásra, vízhajtónak, emésztéssegítőnek és májgyógyszernek is. Rengeteg babona és hagyomány is kapcsolódik a zellerhez. Úgy tartották, hogy távol tartja a szellemeket, máshol meg szerencsét hoz vagy épp szemmel verés ellen használták. A középkor varázslói és boszorkányai a zeller segítségével tudtak repülni. Úgy tartják, hogy a Trisztán és Izolda tragédiáját előidéző bájital is zellerből készült: a középkori legendában a zeller okozza, hogy a lovag és a szép Izolda, akit eredetileg csak haza kellett volna kísérnie Márk király udvarába, házasságtörésre vetemednek, mégpedig visszaeső módon. Ez utóbbihoz lazán kapcsolódik, hogy a későbbiekben Madame de Pompadour, XV. Lajos francia király legendás szeretője, valamint Giacomo Casanova, szintén legendás kalandor, író és kém is előszeretettel nyúltak a zeller után annak vélt potencianövelő hatása miatt. Mint látható, a zeller valamilyen formában a világ minden táján megtalálható, bár valószínűleg a mediterrán térség az őshazája: Svédországtól Kínáig mindenhol van valamilyen változata. Nemesíteni viszont viszonylag későn kezdték (a 9. század tájékán), ekkor vált el a szárzeller útja a gumótól (Kínában először az 5. század tájékán kezdik emlegetni). A gumó később komoly karriert futott be Észak-Európában, különösen Franciaországban, amit az angolszászok enyhe gyanakvással fogadtak, mert ők inkább a szárzellerben hittek. Népszerűsége ezután megkopott, a 17. század után kezdték újra használatba venni és fogyasztani.

A zeller „valós” tulajdonságai, egészségügyi jelentősége

A zellergumó 100 grammjában 29 kcal; 1,4g fehérje; 5 g szénhidrát 0,3g zsír, 5,38 g élelmi rost, 620 mg oxálsav található. Víztartalma magas, 91,4 %. Jellemző kálium, nátrium, foszfor és magnézium tartalma. Vitaminok közül a B2, niacin, biotin és E vitamin érdemel említést. Ezeknek köszönhetően elmondhatjuk, hogy alacsony energiatartalmú, így nagy segítség az egészséges testtömeg elérésében és fenntartásásban. Magas rosttartalma hozzájárul a jó bélműködéshez, magas víztartalma pedig jól hidratálja a szervezetet. Természetes nitráttartalma révén képes javítani a mentális és fizikai teljesítőképességet, szerepe lehet a nyugalmi vérnyomás csökkentésében. Magas káliumtartalma támogatja a szív normál működését. Flavonoidtartalmának köszönhetően szabadgyökkötő kapacitása, antikarcinogén (rákellenes) hatása, valamint immunmoduláns (immunrendszert befolyásoló) szerepe van.

A közép-európai lakosság 6,2%-a allergiás a zellerre, valamint keresztallergia jelentkezhet a fekete üröm és a nyírfa pollenjeivel szemben. Allergiás reakciót azonban csak a gumó okoz, a levele nem, mivel abban nem mutatható ki az allergizáló fehérje. Az élelmiszerek címkéjén kötelező feltüntetni az allergéneket, közöttük a zellert is.

A zeller különböző részei eltérő mennyiségben furokumarint tartalmaznak, ami egy fényérzékenyítő anyag. Alapvetően ez nem okoz komoly problémát normál fogyasztás esetén, de a zellerrel érintkezve könnyen leéghet a bőrünk a kerti munka során. A zeller termésének fogyasztása a várandósság alatt nem javasolt, mivel illóolaja fokozza a méhizomzat összehúzódását. Biztonsági okokból szoptatás alatt sem javasolt. A zellergumó azonban mind várandósság, mind szoptatás alatt fogyasztható.

Kiváló tulajdonságait kihasználva használjuk bátran és rendszeresen. Egyedi ízével különlegessé varázsolhatjuk a megszokott ízeket. Ne féljünk erőteljes aromájától, mert különböző konyhatechnológiai módszerekkel elkészítve meglepő eredménnyel találkozhatunk. Kísérletezzünk tehát bátran, próbáljuk ki többféle módon. Nézzék meg receptjeinket!

Forrás cikkek és egyéb hasznos olvasnivalók:

- https://terebess.hu/tiszaorveny/zoldseg/zeller.html

- https://www.zugloicsicsergo.hu/static/author/2/2020/04/15/Zoldsegek.pdf

- https://www.runnersworld.hu/zeller-es-szarzeller-egyik-jobb-mint-a-masik-134952?fbclid=IwAR1VXi4Qpj0CuyaspDlE6vffkhITcQXmNtPRtv1pHaLQS27Jih29NgqECww

- https://nlc.hu/gasztro/20220222/a-szara-es-a-gumoja-is-csupa-egeszseg-jojjenek-a-zamatos-es-fuszeres-zelleres-receptek/?fbclid=IwAR34hSHt9T45cMv_BriqSZDNIL6JAm-shOssNChx2sfpSrERvCcYAiVPRPQ


Located in: zöldség
Powered by SobiPro

Weboldalunkon cookie-kat használunk, melynek célja, hogy teljesebb szolgáltatást nyújtsunk látogatóink részére. Amennyiben érdeklődik a részletek iránt, kérjük, olvassa el adatkezelési tájákoztatónkat.