Augusztus 19. a burgonya napja. Önök szeretik a krumplit, vagy inkább kerülik? Bizony, manapság sok mindent hallani! Se jó, se rossz, mint a krumpli - tartja a régi mondás, jól mutatva, hogy elődeink sem becsülték túl sokra az említett zöldség okozta asztali örömöket, amely ugyanakkor sokszor az éhezéstől mentette meg őket. Pedig még rendes neve sincs: a "krumpli" bizalmaskodónak, a "burgonya" túlzottan is választékosnak hangzik.

Egy kis burgonya történelem

A burgonya a mai Peru területén, az Andok hegyeiben őshonos, így a csapadékos, párás, mérsékelten meleg vidékeken érzi jól magát. A legnagyobb változatosságban a Titicaca-tó környékén, Peru és Bolívia határán fordul elő. Az amerikai őslakosok errefelé nagyon régóta termesztik, a perui Chilca canyon barlangjaiban 7000 évvel ezelőtti termesztés nyomaira bukkantak. Az inkák szentnek tartották, de Európába jutva az ördög almája nevet kapta. A XVI. századi spanyol felfedezők a Peru, Bolívia, Kolumbia és Ecuador környékén megfigyelt föld alatti gumókat a szarvasgombához hasonlították. Az 1570 körül elsőként Spanyolországba küldött termések valószínűleg Kolumbia területéről származtak, amelyek Olaszországba, a Németalföldre és Angliába is eljutottak. A kialakuló európai burgonyatermesztés alapját mintegy 250 évig ezek az első szállítmányok adták. Burgonyát dokumentáltan először egy sevillai kórházban ettek Európában. A legrégebbi krumpliszállítmányt dokumentáló számla egy 1567-es, Kanári-szigetek és Antwerpen közötti hajóúthoz köthető. Caspar Bauhin svájci botanikus 1596-ban megjelent Phytopinax című művében elsőként írta le a burgonyát. Jól ismerte fel, hogy a növény az ebszőlővel vagy nadragulyával tartozik egy családba, ugyanakkor szélhajtó, leprát okozó és szerelmi vágyat fokozó hatást tulajdonított neki. Az utóbbi vélt tulajdonság miatt keletkezhettek az "Éva almája" vagy a "Föld heréje" népies elnevezések. A 16. század legnagyobb botanikusának számító Charles de L’Écluse, II. Miksa német-római császárnak (aki egyúttal magyar király is volt I. Miksa néven) dolgozó kertész honosította meg a burgonyát az európai kontinensen, ami neki köszönhetően először a mérgező gyógynövények mellett telepedett meg. A furcsa, földből kiásott gumót (ami az európai ember számára addig ismeretlen volt) ezért szintén elkönyvelték mérgezőnek, és csak a gyógyításra próbálták használni. Alapvetően nem jártak messze az igazságtól, mert a gumón kívül a növény többi része mérgező. A burgonyát rossznak, egészségtelennek bemutató leírások nem segítették európai elterjedését. Bár több uralkodó felismerte a gabonaféléknél kedvezőbb tápértékét és könnyebb termelhetőségét, a nép kerülte. Magyarországra az első gumókat Németországban tanuló diákok hozták magukkal 1654-ben, de eleinte nálunk is idegenkedve fogadták. II. József idején ingyen osztottak vetőgumót, így a XVIII. század végére nálunk is szántóföldi terménnyé vált. Mára a krumpli az egész világon elterjedt, a búza, a rizs és a kukorica után a negyedik legfontosabb termény. A burgonya modern kori feldolgozása a II. világháború alatt alakult ki, amikor az Egyesült Államok szakértői Dél-Amerikában tanulmányozták az ókori szárítási technológiát, amelyet aztán a katonai céloknak megfelelően adaptáltak is. A később elszaporodó gyorsétteremláncok a fagyasztott hasábburgonya, a nagy multinacionális élelmiszeripari cégek pedig a chips és hasonló rágcsálnivalók globális elterjesztésével növelték meg világszerte a burgonya iránti igényt. Ma már közhely, de igaz, hogy az ipari sült krumpli és chips nemcsak a pénztárcát, de az egészséget is megterheli: a feldolgozási folyamat során a friss krumpli hasznos tápanyagainak legalább a fele elvész, ezeket viszont magas zsírtartalommal "pótolják". Az ENSZ 2008-at a burgonya évének jelölte ki. Az ekkor készített kutatásból kiderül, hogy ekkoriban Fehéroroszországban ették a legtöbb burgonyát a világban: átlagosan 181 kilogramm burgonyát ettek fejenként. Ugyanebben az évben a magyarok átlagosan 59 kilogrammnyi krumplit fogyasztottak a Központi Statisztikai Hivatal adatai alapján.

Burgonya, krumpli, kolompér, pityóka, földialma, svábtök…

A spanyol hódítók a kecsua nevet átvéve papának hívták a burgonyát, de ma már inkább (akárcsak Olaszországban) az édesburgonya nevével (batata) keveredett patata nevet használják. A krumpli angol neve is hasonló "tévedés": a potato eredetileg az édesburgonyát jelentette. Más európai nyelvek inkább a burgonya megjelenéséből indultak ki: az olaszok korábban a szarvasgombához (tartufo) hasonlítva tartifolának hívták - ebből keletkezett az irodalmi németben használatos Kartoffel is. A bécsi bécsi szelethez kínált Erdapfelsalatban se keressünk almát, az osztrákok ugyanis a krumplit földi almának nevezik, akárcsak a franciák (pommes de terre). Más bajor-osztrák vidékeken inkább föld alatti körteként tekintenek rá, ezért Grundbirne a neve, s a krumpli, krumpir, kolompér szavak is innen erednek. A burgonya elnevezés francia vagy olasz eredetű, és Burgundiára utal: a nyelvújítók karolták fel, vélhetően a túl németesen hangzó krumpli leváltására.

Még több érdekesség és a forrás:

https://magyarkonyhaonline.hu/alapanyagok/krumpli-burgonya-kolomper, https://24.hu/elet-stilus/2021/04/17/burgonya-tortenete-inka-isten-krumplikiraly/

A táplálkozástudomány szakemberei egyöntetűen mondják, hogy nincs egészségtelen, rossz étel ,csak rosszul összeállított étrend, így a burgonyának is meg van a maga helye és szerepe étrendünkben, ezért ne hagyjuk ki, csak figyeljünk a gyakoriságra és a mennyiségre.

A burgonya értékei

Nemcsak olcsó szénhidrátforrás, de növényi fehérjéket, sőt héjában főzve nem elhanyagolható mennyiségű (16 mg/100 g) C-vitamint is biztosít szervezetünk számára. Mindezek mellett többféle B-vitamint, káliumot, foszfort és nyomelemeket is tartalmaz.

Keményítőtartalmú zöldségféle, azonban nem számítjuk hozzá a napi 4 zöldségadaghoz, hetente 2-3-szor fogyasszuk. Energia-, és szénhidráttartalma a többi zöldségféléhez viszonyítva magas, de a gabonákhoz, szárazhüvelyesekhez képest alacsony, összességében tehát közepes, 100 g 88-92 kcal-t, és 18-20 g szénhidrátot tartalmaz. Cukorbetegeknek, fogynivágyóknak fontos tudniuk, hogy olyan összetett szénhidrátokat tartalmaz, melyek gyorsabban és jobban megemeli a vércukorszintet, és fokozott inzulinszintet vonnak maguk után. Ennek mértékét fejezi ki a Glikémiás Index( GI), és a Glikémiás Terhelés. A burgonya esetébe az sem mindegy, milyen formában van elkészítve. Míg a kevésbé főtt, héjában sütött változatok GI-e közepes, addig a túlfőtt-sütött, tört, pürésített burgonyáé magas. Az olajban sült burgonya glikémiás indexe jóval kisebb, mint a burgonyapüréé, de a jelentős zsír-, és energiatartalma miatt jobb, ha vékonyan kiolajozott tepsiben sütjük meg. A mennyiségre mindig figyeljünk- ebben nyújt segítséget a www.mibolmennyit.hu, a https://www.okostanyer.hu vagy szakképzett dietetikus-, és mindig együnk mellé zsírszegény fehérjeforrást (hús, tejtermék, tojás, növényi fehérjeforrások), kevés hidegen sajtolt olajjal megspriccelt salátát, párolt zöldségfélét vagy savanyúságot „okostányér” módra!

A nyers burgonya, burgonyakeményítő, valamint a főtt, majd min. 12 órán át hűtött burgonya tartalmaz úgynevezett rezisztens keményítőt, mely szintén segítség lehet a vércukorszint kontrollálásában. Így különböző saláták összetevőjeként is remek alapanyag. Hogy mi is a rezisztens keményítő és mi mindenre jó, a cikkből megtudják: https://dia-wellness.com/szakerto/rezisztens-kemenyitok. A nyers krumplit egyébként a magyar népi gyógyászatban rendszeresen használták lázcsillapítóként, gyulladáscsökkentőként és vízhajtóként. A nyers burgonya leve óvja a gyomor nyálkahártyáját és növeli a szervezet ellenálló képességét. Lereszelve a lázas beteg tenyerébe és talpára tették, hogy lehúzza a forróságot, kifacsart levét pedig megitták, többek között vízhajtó gyanánt.

Összegzésként: A jó ételkészítési technikákkal és az alapanyagok kombinálásával tudatosan befolyásolhatjuk az ételek vércukoremelő képességét.

Akik úgy gondolják, hogy burgonya helyett sokkal jobb választás az édesburgonya (batáta), azokat ki kell, hogy ábrándítsam! https://www.facebook.com/dietetikusod/posts/287860113141964

A krumpliban található keményítő jó hatással van az emésztésre, mert könnyen emészthető, így a legtöbb emésztőrendszeri betegség diétájában alapélelmiszer, gondoljunk csak arra, hogy hasmenés esetén mit eszünk legelőször otthon.  

Erősítheti a csontot, mert cink, kálcium, magnézium és foszfor is van benne.

A burgonyának jelentős a káliumtartalma. A kálium szükséges a sáv-bázis egyensúlyhoz, csökkenti a magasvérnyomást, az izomgörcsöket, és a stroke kockázatát. Védi a szívet, erősíti az idegrendszert, és javítja az izomerőt. Sajnos vesebetegek számára mértékkel fogyasztandó. Felhasználás előtt érdemes vízbe áztatni, hogy ezáltal az áztatólébe kioldódjon a káliumtartalom egy része, majd a vizet leöntve folytatni az ételkészítést.

Magas vérnyomás, vesebetegség esetén csak enyhén sózzuk a burgonyát is! A finom ízeket igyekezzünk friss vagy szárított zöldfűszerekkel elérni.

Felhasználása

Piros héjú, fehér, sárga húsú, korai érésű, középérésű és késői krumplik sokféle fajtájából válogathatunk a családi asztalra attól függően, éppen mit szeretnénk készíteni belőle. Érdemes megismerni a legkönnyebben elérhető fajtákat, hogy a célnak megfelelőt válasszuk a zöldségesnél. Szerencsére a kereskedelmi forgalomban kapható, csomagolt burgonyát A, B és C kategóriába sorolják aszerint, hogy milyen feldolgozásban nyújtja a legmagasabb élvezeti értéket a táplálkozásban. Egy nagyszerű összefoglaló: https://eteltcsakokosan.hu/2016/09/23/krumpli-melyik-mire-jo/

A burgonyából legelső gondolatunkkal biztos valamilyen köretet készítünk, vagy főételként gulyást, pedig szerencsére számtalan módja van felhasználásának. Érdemes megjegyeznünk, hogy a legtöbb tápanyag a krumpli héjában van, ezért sokkal egészségesebb azzal együtt elkészíteni és megenni, persze csak ép héj és alapos mosás után!

Diéta esetén kerülendők a bő olajban, sok zsírban sütött, esetleg sötétre pirított burgonya-köretek, de az egészségmegőrző étrendben is ritkítsuk ezeket a változatokat, készítsük zsírszegény módon sütőben, akár sütőzacskóba, vagy légkeveréses/forrólevegős fritőzben. A pirítás többek között az eljárás során a krumpliban keletkező akrilamid rákkeltő hatása miatt is kerülendő. Az akrilamidokról bővebben itt olvashat. Minél inkább feldolgozzuk a krumplit, annál jobban nő a kalóriatartalma. A különböző konyhatechnológiai eljárások által 100 grammban több lesz a zsír- és a szénhidráttartalom, és az olyan ultrafeldolgozott változatoknál, mint például a chips, rettenetesen megnövekszik a termék só-, és a telített zsírsavtartalma is.